发酵共创可持续未来：全球视角

发酵，一种古老的实践，正作为一种强大的工具重新兴起，用于创建一个更可持续和有弹性的全球食物系统。除了其在保存食物和增添风味方面的传统作用外，发酵还为应对关键的环境挑战、减少食物浪费和推广更健康的饮食提供了解决方案。本文探讨了发酵在可持续发展中的多样化应用，突显其为全人类共创一个更环保、粮食更有保障的未来的潜力。

什么是发酵？简要概述

从本质上讲，发酵是一个代谢过程，其中细菌、酵母和霉菌等微生物将碳水化合物转化为酸、气体或酒精等其他化合物。这个过程不仅改变了食物的质地和味道，通常还提升了其营养价值和保质期。数千年来，全球不同文化都在使用发酵技术，创造出了德国酸菜、韩国泡菜、酸奶、康普茶、啤酒、葡萄酒等众多标志性的食品和饮料。

发酵的可持续性益处

发酵提升可持续性的潜力源于以下几个关键领域：

1. 减少食物浪费

发酵最显著的好处之一是它能够延长易腐食品的保质期。通过抑制腐败微生物的生长，发酵使我们能够保存过剩的农产品，从而减少食物浪费，并最大限度地减少其处理所带来的环境影响。例如：

• 蔬菜：卷心菜可以转化为德国酸菜或韩国泡菜，显著延长其可用性。
• 水果：葡萄可以发酵成葡萄酒，苹果可以酿成苹果酒，各种水果可以制成醋。
• 乳制品：牛奶可以发酵成酸奶、奶酪和开菲尔，延长其保质期的同时提供宝贵的益生菌。

这些发酵产品不仅减少了浪费，还提供了更广泛的烹饪选择和营养益处。

2. 提升营养价值

发酵可以通过以下方式提升食物的营养成分：

• 提高营养素的生物利用度：发酵分解复杂化合物，使营养素更易被人体吸收。
• 合成维生素：一些微生物在发酵过程中会产生维生素，例如德国酸菜和开菲尔中的B族维生素。
• 减少抗营养因子：发酵可以降低植酸等化合物的水平，这些化合物会抑制矿物质的吸收。
• 引入益生菌：发酵食品通常富含益生菌，这是一种有益细菌，有助于肠道健康和整体福祉。

例如，将大豆发酵成豆豉（天贝）可以提高铁和其他矿物质的生物利用度。而纳豆（另一种发酵豆制品）的生产则会合成对骨骼健康至关重要的维生素K2。

3. 减少对工业化农业的依赖

发酵可以通过以下方式促进更可持续的农业系统：

• 多样化食物来源：发酵使我们能够利用更广泛的原料，减少对少数几种通常以单一栽培方式种植的主食作物的依赖。
• 利用副产品：农业副产品，如奶酪制作过程中产生的乳清或酿酒后的酒糟，可以被发酵成有价值的产品，从而创建一个更循环的经济。
• 减少对合成添加物的需求：发酵可以提升食物的营养成分和可保存性，从而减少对合成化肥和防腐剂的需求。

例如，利用乳清生产生物燃料或动物饲料是替代废弃处理的一种可持续方案。同样，酿酒后的酒糟可以发酵成牲畜饲料或用于生产沼气。

4. 促进地方和区域性食物系统

发酵通常是一种本地化的实践，依赖于当地可用的原料和传统知识。这促进了区域粮食安全，并减少了与长途运输相关的环境影响。例如：

• 手工奶酪生产：本地奶酪制造商通常使用传统发酵技术和本地采购的牛奶来制作独特的区域性奶酪。
• 传统酿造：本地啤酒厂使用当地种植的谷物和啤酒花来生产反映该地区风土特色的精酿啤酒。
• 发酵蔬菜生产：小规模生产者将本地种植的蔬菜发酵成德国酸菜、韩国泡菜和其他腌制产品。

这些地方性举措支持了本地经济，保护了文化传统，并减少了食物系统的碳足迹。

5. 碳封存与土壤健康

虽然作用不那么直接，但发酵实践可以间接促进碳封存和改善土壤健康。通过减少食物浪费、推广本地食物系统和减少对工业化农业的依赖，发酵可以支持那些将碳封存在土壤中的农业实践。此外，发酵的副产品可用作土壤改良剂，肥沃土壤并促进植物生长。

发酵在可持续发展中的全球案例

发酵在可持续发展方面的应用因地区和文化而异。以下是一些例子：

• 亚洲：在许多亚洲国家，如韩国泡菜、味噌、豆豉（天贝）和纳豆等发酵食品是饮食中的主食。这些食品不仅提供必需的营养，还有助于粮食安全并减少对动物产品的依赖。在韩国，正在进行的研究探索了将泡菜副产品用于生物燃料生产的新途径。
• 欧洲：在欧洲，传统的发酵实践被用于生产各种各样的奶酪、酸奶、葡萄酒和啤酒。人们正在努力优化发酵过程，以减少浪费和提高资源效率。欧盟正在资助一些项目，探索利用发酵生产可持续蛋白质来源和生物基材料的潜力。
• 非洲：在非洲，发酵被用来保存和提升木薯、高粱和小米等主食作物的营养价值。像“ogi”（发酵玉米粥）和“injera”（发酵扁面包）这样的发酵食品是营养和粮食安全的重要来源，尤其是在冷藏设施有限的地区。
• 拉丁美洲：像“chicha”（发酵玉米酒）和“pulque”（发酵龙舌兰汁）这样的发酵饮料在许多拉丁美洲国家是传统饮品。这些饮料在文化传统中扮演着重要角色，并为工业生产的饮料提供了一种可持续的替代品。
• 北美：北美精酿啤酒厂和手工食品生产商的兴起，重新点燃了人们对发酵的兴趣。公司正在探索利用发酵进行创新，以生产可持续的原料、减少食物浪费和创造新的食品。

挑战与机遇

尽管潜力巨大，但为了可持续发展而更广泛地采用发酵技术仍面临一些挑战：

• 扩大生产规模：在保持质量和安全的同时扩大发酵过程的规模可能具有挑战性，特别是对小规模生产者而言。
• 消费者接受度：一些消费者可能不熟悉或不愿意尝试发酵食品。需要开展教育和宣传活动，以推广发酵的好处并消除任何误解。
• 法规障碍：管理发酵食品生产和销售的法规可能差异很大，为小企业设置了进入壁垒。
• 研发投入：需要更多的研究来优化发酵过程、发现新的应用，并评估发酵技术的长期环境影响。

然而，这些挑战也带来了重大的机遇：

• 创新：在开发新的发酵食品、原料和技术方面存在巨大的创新机会。
• 经济发展：支持小规模发酵企业可以在当地社区创造就业机会并刺激经济增长。
• 环境管理：推广发酵有助于建立一个更可持续和有弹性的食物系统，减少浪费、节约资源并减缓气候变化。
• 公共健康：鼓励食用发酵食品可以改善肠道健康和整体福祉，减轻与饮食相关的疾病负担。

可行性见解：您如何支持发酵的可持续发展

以下是一些您可以通过发酵为更可持续的未来做出贡献的实用方法：

• 多食用发酵食品：将酸奶、德国酸菜、韩国泡菜、豆豉（天贝）和康普茶等发酵食品纳入您的饮食。
• 支持本地生产者：从本地农贸市场、手工食品生产商和精酿啤酒厂购买发酵食品。
• 学习在家发酵：尝试自己发酵蔬菜、水果和饮料。
• 减少食物浪费：利用发酵来保存过剩的农产品并减少食物浪费。
• 倡导支持发酵的政策：鼓励政府和组织投资于发酵技术的研发，并制定支持小规模发酵企业的法规。
• 教育他人：与朋友、家人和社区成员分享您关于发酵益处的知识。

发酵在可持续发展中的未来

发酵在为建立一个更可持续和有弹性的全球食物系统方面拥有巨大潜力。通过减少食物浪费、提升营养价值、促进本地食物系统和支持可持续农业，发酵可以在应对人类面临的一些最紧迫的环境挑战中发挥至关重要的作用。随着我们迈向一个更循环和再生的经济，发酵无疑将成为创造一个更健康、更可持续未来的日益重要的工具。

结论

从古老传统到前沿创新，发酵正在证明其作为可持续未来关键组成部分的价值。在我们的饮食、食品生产系统和研究工作中拥抱发酵，对于建立一个更有弹性、更公平、更环保的世界至关重要。通过理解和支持发酵，我们可以释放其滋养人类和地球的全部潜力。